Tarte à la confiture ou Linzer Torte

Linz est une ville d'Autriche à ne pas confondre avec Lins qui est au Brésil. La tarte à la gelée de framboise est la spécialité pâtissière locale.

La tarte à la mode de Linz est la tarte de l'hiver, quand il n'y a plus de fruits frais. Ma mère la sert quand ses confitures des fruits du jardin étaient faites ; elle a d'autant plus de succès que nous n'avons pas eu l'occasion de profiter des fruits sur le pied en été. Ma grand-mère, elle, conservait ses tartes Linzer pour les offrir à Noël avec les Bredele.

La table des ingrédients

La tarte Linzer a une pâte particulière, très épicée, épaisse : la pâte est un gâteau à elle seule. Le mélange des épices dépend de l'humeur du chef, mais la cannelle est l'ingrédient impératif - dixit Grand-mère.

Pour préparer la pâte, on mélange progressivement 200g de farine, 1 pincée de sel, 80g de beurre tendre, 80g de sucre, 80g d'amandes en poudre, 2 cuillères à café de cannelle, un zest de citron, et 2 oeufs.

Mélange Couleur de la pâte

Pour les amateurs d'épices, il faut ajouter et assembler les épices à volonté en fonction du moment, de l'humeur et de ce que l'on a. On a le choix entre 1 pincée de clous de girofle en poudre, de genièvre en poudre, de muscade en poudre, de cardamome, de gingembre... La composition que l'on aime.

Une variante consiste à mettre la moitié du poids de la farine en amandes en poudre, en beurre et en sucre, d'y incorporer 1 cuillère à café de levure chimique et 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre. C'est plus riche, pour les hivers rigoureux !

Moulons

La pâte n'est pas forcément malléable comme une autre pâte à tarte. Si elle est trop sèche 1 à 2 cuillères à soupe de lait l'assoupliront. Et en fonction de sa texture, on fonce le moule à tarte à la main et non avec un rouleau à pâtisserie.

L'appareil doit reposer, pour que les parfums l'imprègnent, 1 heure au minimum, un peu plus de 2 heures dans l'idéal.

On étale un fond de moule à tarte classique avec les trois quarts de la pâte. Avec le dernier quart, on fait des bandelettes, à créneler avec la roulette, si on en a une. Suivant la consistance de la pâte, on peut aussi se passer de moule à tarte. On pose alors le fond de tarte sur une plaque de cuisson et on reconstitue les bords du gâteau avec des bandelettes de pâte.

La gelée de groseille donne le lustre et la couleur au gâteau mais on vas ici garnir le fond de tarte avec 200g de gelée de framboise, que l'on décore des bandelettes disposées en croisillons. On peut dorer la pâte avec un jaune d'oeuf.

Mettre la confiture Dressage

Selon que l'on a de la marmelade de framboise ou de quetsch, on peut remplacer la gelée, bien que cela n'ait pas de même apprêt, le rendu brillant, rouge et translucide de la gelée. Ma grand-mère précise que, du moment que c'est une confiture collante et bien sucrée, on peut varier la garniture. Elle aime les entremets très sucrés, ma grand-mère.

Je connais un autre gourmand qui pâtisse et qui n'est jamais malade en hiver, il décore ses tartes à la confiture de cerneaux de noix. C'est une pâtisserie qui peut devenir très énergétique, selon les désirs.

La cuisson parfume toute la maison des odeurs de gâteau et d'épices, à feu moyen, pendant 30 minutes environ. La tarte Linzer se déguste à température ambiante.

Tarte de Linz au final

Et comme dit, la tarte de Linz se conserve très bien pendant une saison. Une fois bien refroidie et séchée à l'air, il faut la mettre à l'abri d'une boîte et des gourmands, comme les Bredele.

La pâteLe mouleLes rubansLa confitureLes croisillonsLa tarte doréeLa tarte cuite

Fiche recette à imprimer