Les soufflages sont associés aux petits gâteaux de Noël. Mais ils ne sont pas réservés à cet événement : chez moi, ils apparaissent autour des coupes de glaces maison, ou encore, en quantité, dans de grosses boîtes, comme cadeau d'anniversaire gourmand. Et ils accompagnent plaisamment les tasses de café ou de thé.
Les soufflages sont de petites meringues, légères, d'une bouchée, que l'on appelle aussi des "baisers". A la maison, Papa est le spécialiste des soufflages, il a pris la relève de ma soeur qui est partie dans sa maison à elle. Quand la confection de soufflages s'est arrêtée, ils manquaient : il était vraiment indispensable que l'un de nous reprenne le flambeau. Papa s'est patiemment mis à faire des tests de cuisson pour arriver à des soufflages blancs de blanc, craquants, tendres au milieu.
Mon père commence par préparer les amandes effilées caramélisées. Il répartit 3 cuillères à soupe de sucre semoule uniformément dans une poêle et le fait chauffer doucement. Le sucre se liquéfie sans roussir. Quand le sucre est fondu, il verse 120g d'amandes effilées dessus, monte de feu et mélange avec une spatule en bois pour que le caramel se répartisse sur toutes les amandes. Les amandes dorent, sèchent et caramélisent. Il faut baisser le feu, si c'est nécessaire. Ensuite il verse les amandes sur une planche et sépare les blocs tant que c'est encore chaud. Il ne laisse que de petits paquets qui s'intègrent facilement dans le soufflage.
Après cette première étape, Papa commence les soufflages. Il bat quelques gouttes de jus de citron, 6 blancs d'oeufs et 600g de sucre glace sur de l'eau chaude, au bain-marie.
En montant en neige les oeufs au bain-mairie, il favorise la fixation de la mousse qui devient plus ferme. Les blancs sont les restes providentiels des jaunes utilisés pour d'autres recettes ou pour le nappage d'autres Bredele comme les étoiles à la cannelle ou les bâtonnets à la noix. Le mélange des blancs d'oeufs et de sucre glace triple de volume et il est assez ferme pour y former des dessins et des pointes qui tiennent toutes seules.
Il ajoute les amandes caramelisées aux blancs en neige et les intègre délicatement, sans casser la mousse.
Avec deux cuillères à café, mon père fait des petits tas du mélange oeufs-amandes sur un film anti-adhésif dans une plaque de cuisson. La cuisson est longue. Elle se fait dans un four chaud, à feu doux. Les soufflages doivent cuire juqu'à ne plus coller ni être souples. Ils doivent aussi rester blancs.
