Le baclava se fait en Roumanie pour le nouvel an et l'été pour les fêtes, quand on est très nombreux. C'est un gâteau pour un grand nombre d'invités; il faut acheter des feuilles phyllo pour Baclava, que l'on trouve facilement dans les épiceries du tour de la méditerranée, type africaines du nord ou yougoslaves. Ces feuilles très fines sont fabriquées avec de l'eau et de la farine et sont pratiquement imposssibles à faire soi même.
On prend la lèche-frites ou plaque creuse du four car c'est dans ce support que l'on fait une grande plaque de Baclava qui régalera une trentaine de personnes. On commence par faire fondre 250g de beurre. On beurre la plaque et on déroule très précautionneusement le rouleau de feuilles phyllo car elles sont fragiles, sauf si elles sont vraiment très fraîches.
On prend une feuille de phyllo et on la met sur la plaque. Avec un pinceau, on l'enduit d'un peu de beurre fondu. On répète l'opération entre 3 et 5 fois. On a donc une base constituée de feuilles beurrées.
Dans un saladier, on mélange 750g de noix, hachées finement, (en incluant au besoin de la noix de coco et des noisettes) et 4 cuillérées à soupe de cannelle. On recouvre la base avec une couche de ce mélange, puis on alterne les feuilles de phyllo beurrées et les couches de mélange noix-cannelle jusqu'à épuisement des ingrédients. On termine par 3 ou 5 feuilles de phyllo sur le dessus.
Avec un couteau très tranchant, on découpe la plaque en carrés ou rectangles d'environ 4cm de côté, en appuyant bien pour trancher le dernière feuille. On met alors la plaque au four à 180 degrés pendant 45 minutes.
Dès l'enfournage, on commence à préparer un sirop dans une grande casserole où l'on met le jus de deux oranges, le jus de deux citrons et on complète avec de l'eau pour obtenir 800g de liquide. On ajoute 800g de sucre et 250g de miel liquide (type acacia). On chauffe pour faire épaissir le sirop tout en mélangeant bien. Pour savoir si le sirop est prêt, deux méthodes :
- On prend une cuillère que l'on trempe dans le sirop et l'on observe que le sirop goutte à deux endroits de la cuillère.
- On met un peu de sirop dans un assiette et avec le doigt, on essaye de couper en deux le sirop pour voir s'il n'est pas encore trop liquide.
Quand le sirop est prêt, on le retire du feu. On y ajoute 3 cuillères à café de vanille en poudre et les zestes des oranges et citrons. En vérifiant le temps de cuisson du Baclava (45 minutes), on le sort du four et l'on verse doucement dessus le sirop en arrosant les lignes de découpe de façon à ce que le sirop pénêtre bien. On renouvelle l'opération jusqu'à épuisement du sirop.
Comme vous le voyez, le timing est important. On éteint le four quand le Baclava est cuit, mais on ne le retire du four que quand le sirop est prêt. Cela demande une certaine synchronisation.
On couvre alors le Baclava d'un papier d'aluminium, en tassant doucement le tout à la main et on laisse reposer un minimum de 24 heures à température ambiante. En fait, plus le temps passe, meilleur est le Baclava car le sirop imbibe le gâteau.
Le vrai problème est que c'est tellement bon et cela a une odeur tellement attirante que l'on a du mal à laisser reposer.
