Le gâteau Basque est une pâtisserie des plus connues, mais c'est également celle qui connaît le plus de variantes suivant les familles, les villages... où l'humeur du moment de celui ou celle qui le confectionne. A l'origine, c'est un gâteau des plus simples, sans garniture aucune. Ce n'est plus le cas maintenant : les uns ajoutent de la confiture de cerises noires, les autres de la crème. Il est apprécié par tous et aucune fête de famille, aussi bien au pays Basque que dans les Landes toutes proches, ne peut s'envisager sans lui.
Mélanger 400g de farine avec 250g de sucre. Je prends personnellement du sucre de canne, mais il n'y a pas de règle précise : utilisez votre sucre habituel, ça ne changera pas le résultat final qui est excellent.
Faites un puit avec ce mélange et rajoutez 3 jaunes d'oeufs que vous commencez un peu à mélanger dans le puits. Ensuite incorporez 200g de beurre en pommade (consistance de la margarine). La méthode la plus correcte est de pétrir ensemble le beurre, la farine et le sucre : c'est nettement plus long et cela nécessite plus d'énergie.
Ensuite vous versez un sachet de levure chimique, une cuillérée à soupe d'amandes en poudre, des zestes de citron (pas trop car le goût du citron ne doit pas dominer), du sel et... du rhum qui viendra rehausser le goût de l'ensemble si vous n'en mettez pas trop.
A la rigueur, maintenant que vous avez franchi cette étape, vous pouvez vous en verser un verre ; n'oubliez pas : c'est la fête ! et il faut laisser reposer la pâte au moins une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, mettez votre four à chauffer (thermostat 6 à 7 environ).
La pause est finie, il faut s'y remettre.
Dans un moule à bord un peu haut, mettez la moitié de votre pâte. Etalez-la à la main (vous pouvez égaliser avec une cuillère). Je ne beurre pas le moule : il y a suffisamment de beurre dans la pâte à mon sens. Sur ce point, vous êtes seul juge.
Ensuite ajoutez une couche de confiture. Vous pouvez mettre n'importe quelle confiture de votre choix. La meilleure (et la plus traditionnelle aussi) est la confiture de cerises noires, voire des cerises noires natures directement. Tout le monde vous dira dans ce coin de Sud-Ouest qu'il faut pour cela des cerises d'ltxassou, village du Pays Basque. Mais hélas, elles se font rares et, de fait, elles sont chères. Aussi n'importe quelle confiture fera l'affaire.
Recouvrez maintenant la couche de confiture par ce qui reste de pâte. Dorer à l'oeuf et faites quelques traits à la fourchette. Je n'ai pas pu résister à y mettre la croix basque bien connue : Lauburu.
Enfournez maintenant votre gâteau dans le four. Laissez cuire entre 25 et 30 minutes. Sortez-le. C'est prêt. Laissez refroidir et mangez-le quelques heures plus tard si vous pouvez resister à son odeur. A mon regret, j'en suis incapable. Bon appétit !
