Je fais la pompe de Noël car mon mari est marseillais et qu'il est heureux de retrouver ce dessert traditionnel de Provence. On mange la pompe le soir du 24 décembre en rentrant de la messe de minuit, en la trempant dans du vin cuit (autre spécialité méditerranéenne), d'où son nom. On peut aussi manger la pompe, seule et sans alcool. Les 13 desserts provençaux sont, eux, au menu du déjeuner du 25 après la dinde et tout le festin. Il n'y a donc pas de rapport entre la pompe et les treize desserts.

Le 23 au soir, je prépare le levain, ou on l'achète chez son boulanger le 24 mais c'est une pâte qui ne se conserve pas très bien. Je prends donc 100g de farine que je mélange avec un verre d'eau tiède dans lequel j'aurais laissé délayer 5 minutes un sachet de levure de boulanger. J'obtiens une pâte assez molle, que je vais laisser reposer toute la nuit dans une pièce à température ambiante, surtout pas froide. Si l'on laisse reposer le levain plus de 18 heures, il commence à fermenter et devient donc inutilisable. Si vraiment on a des problèmes de timing, alors on peut mettre le levain au frigo après 12 heures de repos. Je mets un linge humide sur le levain à reposer pour éviter que sa surface ne sèche.

Le levain, si on le nourrit, ne meurt pas: on le coupe en deux tous les matins, ajoute de la farine et le pétrit : c'est ainsi reparti pour 24 heures au frais et hors courant d'air. La moitié que l'on a coupée, on l'utilise pour faire son pain, sa pâte levée, etc...

Le 24 au matin, je verse 350g de farine dans un grand saladier dans lequel je fais un puits où je mets deux cuillérées à soupe de sucre, du sel, le zeste d'un citron (prélevé avec une petite râpe), le levain, une pointe de safran en poudre, un demi verre d'eau de fleur d'oranger et un petit verre d'huile d'olive (75g). Je mélange jusqu'à absorption de toute la farine. Je n'hésite pas à rajouter de l'huile d'olive ou de l'eau si la pâte que j'obtiens est un peu sèche. Il faut une belle pâte que je pétris à la main quelques minutes. J'étale la pâte dans un moule à tarte classique qui servira plus tard à la cuisson. Avant de laisser reposer et gonfler pendant deux ou trois heures, je dessine dessus un motif en forme d'épis avec un couteau. Cette fois encore on couvre d'un torchon et laisse gonfler.

Enfin, dans un four préchauffé à feu moyen (180°), je laisse cuire ma pompe environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que son parfum prévienne tout le monde dans la maison qu'elle est prête. C'est une recette simple d'une sorte de brioche à l'huile d'olive, parfumée, pâte à pain améliorée. Le gibassier est un autre nom de la pompe.

C'est une recette que j'ai reconstituée à partir d'extraits de journaux provençaux et suite à de multiples essais. Je ne garantis en rien son authenticité, mais mon mari en est très content et retrouve le souvenir de son enfance. Son père achetait la pompe dans une boulangerie particulière en dehors de Marseille car, bien évidemment, sa mère ne la fabriquait pas elle-même.