Le Samsa est un des gâteaux de fin du ramadan, le jour dit du petit aïd, en Algérie, mais il se fait aussi pour les mariages et les grandes fêtes familiales. C'est un gâteau que l'on prépare entre femmes, car il faut plusieurs mains et c'est assez convivial comme préparation tout en discutant.
On prend des feuilles Dioul (feuilles phyllo) qui sont des feuilles rondes de 25cm de diamètre, aussi utilisées dans les bricks tunisiens. La feuille doit être assez fine pour permettre le lire le journal au travers. Si les feuilles sont un peu sèches, on peut les humidifier avec une éponge ou un torchon légèrement humide en les tamponant. Il faut que les feuilles soient un peu souples. On coupe les feuilles en deux avec des ciseaux.
On met dans un saladier 3 verres d'amandes en poudre et un peu moins d'un verre de sucre. On mélange et l'on ajoute une pincée de levure chimique, puis de l'eau de fleur d'oranger jusqu'à l'obtention d'une pâte qui se tienne, comme une farce, un peu collante. On y ajoute aussi trois cuillères à café de cannelle (ou plus si vous trouvez le mélange trop fade).
On prépare à part un sirop en mettant dans une casserole deux verres d'eau, 8 cuillères à café de miel liquide et le jus d'un citron. On chauffe à feux doux tranquillement en remuant de temps en temps.
On prend les diouls et on fait soit des triangles, soit des cigares. Pour cela on procède au pliage suivant :
Dans une grande poêle, on met 1cm d'huile à chauffer (pas parfumée du tout, sans goût si possible, du tournesol par exemple). Pour vérifier que l'huile est à bonne température, on teste avec un petit bout de pâte pour voir s'il se met à frire. On y met alors les Samsas, à dorer de chaque côté, puis l'on réserve dans un plat où l'on arrose du sirop encore chaud.
Les Samsas se congèlent très bien. C'est un sympatique entremet car c'est un doux et croquant mélange aux parfums subtils. Pendant qu'une personne emballe les Samsas, une autre peut s'occuper du sirop et une troisième de les faire frire. C'est donc une préparation convivale dans tous les sens.
