Bugnes lyonnaises
Auguste Vimar, Fête

Nous avons beaucoup déménagé. Ma mère a découvert cette recette lorsque nous habitions à Lyon au crépuscule des années soixante-dix donc j'étais encore un enfant. Depuis, le temps a passé et les lieux ont changés, mais ma mère a continué à faire des bugnes et c'est resté un régal pour les grands enfants que nous sommes devenus, mes frères, ma soeur et moi.

Les bugnes sont une recette de cuisine ménagère, à la portée de tous, très simple et délicieuse. Les proportions données ici sont calculées pour une famille de 6 personnes.

Le 2 février, à Lyon, pour la Chandeleur, à la place des crêpes, on fait des Bugnes. Ma mère tient cette recette de notre ancienne cuisinière lyonnaise, Mme Débrosses. Vous pouvez planifier la préparation de la pâte le 1er février au soir si vous voulez suivre la tradition, même si une option rapide est prévue plus bas, pour ceux qui n'ont pas pris leurs précautions.

Levure

Prenez un demi verre de lait tiède dans lequel vous mettez un sachet de levure de boulanger à dissoudre (8g) et laissez reposer une quinzaine de minutes. C'est la préparation standard de ce type de produit. Si vous vous entendez bien avec votre boulanger, vous pouvez lui en demander.

Faites fondre par ailleurs 75g de beurre, voire de margarine si vous êtes en panne ou économe.

Saladier

Dans un grand saladier, mettez 250g de farine. Prévoyez grand car ça gonfle et ça colle ! Mettez un peu de sel et 30g de sucre dans la farine. Si vous avez un citron, profitez-en pour en prélever le zeste avec une râpe ou un outil dédié. On peut mettre de l'eau de fleur d'oranger ou le zeste d'une orange à la place du citron. Ma mère utilise du sucre blanc, mais pour certains qui ont une éthique alimentaire, on peut mettre du sucre roux ou de canne.

Oeufs

On fait un puits dans la farine pour y mettre les deux oeufs, le beurre qui a fondu sans être chaud (car sinon il ferrait cuire les oeufs : pensez au micro-onde si vous n'avez pas trop de temps) et la levure qui est à présent dissoute.

Vient une belle phase de mélange de la pâte. Ma mère mélange avec une cuillère en bois et finit à la main pour obtenir une boule. Vous pouvez dès lors laisser reposer toute la nuit, en recouvrant le saladier d'un linge humide, dans un endroit à température ambiante, voire tiède, pour que le tout lève bien.

Repos

Remarque : Si vous êtes pressés, prenez de la levure chimique à la place de la levure de boulanger. Ainsi, vous pourrez ne laisser reposer que 3 heures au lieu d'une nuit, mais alors, le résultat est moins fin.

Plan de travail

Le jour suivant (le 2 février donc selon la tradition), prenez la moitié de la pâte que vous allez étaler sur un plan de travail préalablement fariné. L'objectif est d'obtenir une pâte étalée la plus fine possible. Ne pas mettez pas trop de farine sur le plan de travail car elle salirait la friture et donc impliquerait d'en changer souvent. Il en faut juste le nécessaire pour que la pâte ne colle pas trop au plan de travail.

Lozanges de pâte

Une fois la pâte finement étalée, on prend une roulette en buis qui permet de faire des lignes en forme de petits zig-zags et on dessine de larges losanges de pâte que l'on fend en leur milieu.

Dans votre plus grande poêle, faites chauffer une huile de friture : pas n'importe quelle huile en raison des températures atteintes. Ma mère prend de l'huile de tournesol. L'huile d'olive aurait un goût trop fort pour cette pâtisserie au goût délicat et subtil. On ne prend jamais de graisse d'origine animale, ni graisse d'oie, ni saindoux.

Pliage

Tout est dans le pliage des bugnes avant la cuisson. On prend une des pointes du losange et on la fait passer dans la fente du milieu.

La cuisson en elle-même prend environ trente secondes par face. L'objectif est d'obtenir des bugnes bien dorées mais pas plus. Attention car les bugnes peuvent noircir vite si la cuisson est trop longue ou si la friture est trop chaude. Si l'huile prend une couleur brune, n'hésitez pas à en changer car c'est le signe qu'elle est sale. Il faut qu'il y ait au moins un centimètre d'huile dans la poêle. Pour vérifier que la température est bonne, mettez un petit bout de pâte dans l'huile et observez s'il y a bouillonnement tout autour.

Cuisson

Dès que les bugnes sont cuites, mettez les sur du papier absorbant pour alléger au maximum la friture de son trop plein d'huile, puis dans le plat où vous les servirez saupoudrées de sucre glace. Les bugnes se consomment froides et se mangent le jour même. Comme toutes les fritures, elles doivent être mangées assez rapidement car elles sont craquantes, et l'humidité ambiante vient altérer ce caractère.

Les bugnes au final

A Lyon, on trouve des bugnes chez le boulanger, chez ses amis, dans les restaurants, chez soi, partout au moment de la Chandeleur. On les mange en dessert ou au goûter. La tradition des fritures à la place des crêpes lors de la Chandeleur est présente en de nombreux endroits en France. A Bordeaux on fait des Oreillettes, en Bourgogne des Merveilles, et il y a aussi les Mensonges, les Ganses, ... à chaque terroir sa recette. Les variations sont multiples quant au contenu de la pâte, levée ou non, son parfum et son mode de cuisson. Au coeur de l'hiver, ces beignets ne sont certes pas très diététiques, mais ils apportent un certain réconfort et c'est bien là l'essentiel.

Auguste Vimar, Eléphant

Illustrations d'Auguste Vimar

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